• Olio extravergine di Canino

    Una presenza ininterrottamente attiva da quasi cento anni nel settore della produzione olearia.

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Home / Il frantoio: estrazione dell'olio

FRANTOIO ARCHIBUSACCI g&F: ESTRAZIONE DELL'OLIO

Esistono due diversi metodi meccanici per estrarre olio dalle olive.
Il primo è lo stesso che si utilizzava sin dall'antichità, cioè la frantumazione delle olive con grosse macine di granito (originarie dell’Inghilterra) seguita dall’estrazione dell'olio tramite pressione, l'altra, più moderna, utilizza frangitori meccanici a martelli metallici per avere la pasta di olive triturata.
Ma cosa significa frangere a caldo o a freddo? E quali le differenze?

Due sono i metodi più comuni di estrazione dell'olio:
» MACINE DI PIETRA E PRESSE (METODO CLASSICO O TRADIZIONALE)
» CICLO CONTINUO (METODO MODERNO O CENTRIFUGO).


METODO TRADIZIONALE
Le olive vengono defogliante, lavate e poi frantumate tramite grosse ruote di granito. La pressione morbida delle macine, che ruotano molto lentamente, consentono di ottenere una pasta di olive frantumate fra i 13 e i 18° di temperatura (temperatura ambiente). La pasta così ottenuta viene rimescolata (gramolatura) ad una temperatura tale da facilitare l'estrazione dell'olio.
Viene poi posta su dei dischi di nylon (fiscoli) impilati su dei carrelli a comporre una sorta di torre (cestello) che viene in seguito messa sotto la pressa, la quale, tramite pressione idraulica, separa la parte liquida da quella solida (sansa). La sansa viene inviata ai sansifici che provvedono alla estrazione tramite solventi chimici della restante parte di olio non fuoriuscita. Successivamente la parte legnosa del nocciolo (nocciolino) viene ulteriormente separata dalla parte polverosa ed impiegata come combustibile per caldaie per il riscaldamento degli appartamenti. Tornando al mosto, composto da olio e acqua di vegetazione, viene poi avviato ad un separatore finale che separa l'olio dall'acqua e dalle altre impurità per forza centrifuga. L’olio viene poi pulito dall’impurità rimanenti attraverso la filtrazione naturale (su cotone). Quest'olio viene denominato come "SPREMUTO A FREDDO".
IL GROSSO LIMITE DI QUESTO SISTEMA E L'ESTREMA COMPLESSITÀ DI GESTIONE.
METODO CONTINUO ll nome del sistema: "ciclo continuo" deriva dal fatto che è costituito da un insieme di macchinari collegati in continuità tra di loro e che esclude ogni interruzione nella lavorazione.

Le macchine collegate fra loro sono quattro:
» il frangitore;
» la gramola;
» il decanter; » il separatore.
Nel frangitore le olive vengono ridotte in pasta e già in questa fase c'è una prima se pur parziale estrazione dell'Olio; la pasta ed il primo Olio passano nella gramola che dovrà recuperare tutto l'Olio ancora imprigionato nella pasta. La gramola è una vasca lunga e stretta con un asse centrale munito di lame impastatrici in rotazione continua. Il movimento delle lame favorisce la rottura delle piccole sacchette che, nella pasta delle olive, trattengono ancora olio.

La gramola, con un sistema simile ad un termosifone, è mantenuta ad una temperatura costante. Dalla gramola la pasta diluita con acqua passa in una centrifuga estrattiva chiamata decanter.

La centrifuga, per la diversità dei pesi specifici, scarta la sansa ed il separatore convoglia in direzioni diverse l'acqua immessa nel decanter, l'acqua di vegetazione (quella contenuta dalle olive all'origine) e l'Olio.

Nel "ciclo continuo” quindi l’estrazione è affidata al “decanter”, una centrifuga orizzontale.
Quest'olio viene denominato come "ESTRATTO A FREDDO" perché non sono stati superati i 27°C nella fase di estrazione. Questo sistema coniuga l’efficienza, l’igiene e la purezza dell’olio ed esalta la sua corposità e l’aroma del fruttato dell’olio, inoltre ne migliora la conservazione perché non vengono dispersi nelle acque reflue i polifenoli, ottimi antiossidanti naturali. L’olio viene poi pulito dalle impurità rimanenti attraverso la filtrazione naturale (su cotone).

La Gramolatura permette la formazione di quelle sostanze che vanno a costituire il flavour dell'olio, cioè il suo odore e sapore. Senza la gramolatura si otterrebbero degli oli piatti, con pochissimo corpo, quasi senza nessuna proprietà organolettica; è una fase necessaria ed estremamente delicata e deve essere ben amministrata, altrimenti può incidere nell’insorgere di difetti nell’olio dovuti al lento rimescolamento inducendo:

a) il passaggio delle sostanze fra le frazioni di acqua e olio;
b) l’attivazione del processo di ossidazione (rancidimento).

Tutto ciò incide in maniera più o meno marcata nella qualità organolettica. Da ciò se ne deduce che i tempi e le condizioni di molitura e gramolatura, non sono standard, ma devono essere valutati in base al grado di maturazione e allo stato igienico-sanitario delle olive. Per il mantenimento delle proprietà organolettiche dell’Olio negli ultimi tempi è stato adottato il sistema sotto azoto liquido, che evitando il contatto diretto con l’aria mantiene inalterate nel tempo le qualità del prodotto. Senza l'ausilio della temperatura gli oli sarebbero molto meno aromatici, cioè quasi piatti al gusto e all'olfatto.

Si può quindi concludere che: se i cultivar di provenienza sono qualitativamente buoni e in buona salute, se le olive sono in buono stato se sono raccolte al momento ottimale, (dopo il 20 di ottobre), solo le olive sane (e non quelle cadute a terra), conservate e frante nei tempi e nei modi previsti (olive aerate e molite entro 24/48 ore dalla raccolta), se nel metodo usato (continuo o a presse) si è operato a temperatura sotto i 27°C, se, nel caso del metodo tradizionale a presse, i fiscoli sono nuovi, ben conservati e puliti il prodotto sarà di qualità indiscussa ma fare qualità ha un costo. In parte questo costo è dovuto ad una diminuzione di resa in olio per quintale di olive, in altra parte è dovuto a spese di carattere organizzativo e di manodopera che sono destinati ad aumentare se si vuol fare "presto e bene".




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